ПОИСК
Суспільство та люди

«Є очевидні паралелі між нотною грамотою і рецептами пасок»

15:10 25 квітня 2021
Ніна Токарєва
— Раніше я була професійною музиканткою (граю на фортепіано та саксофоні, працювала в Національній філармонії України), але, захопившись випічкою, стала кондитером і дослідником старовинних рецептів, — каже киянка Ніна Токарєва. — Випікаю на продаж різні новації (у тому числі за старовинною рецептурою), даю майстер-класи. Паски в моєму асортименті вже років п'ять-шість. Інгредієнти, що необхідні для їх випічки, купую за місяць-півтора до Великодня. У Києві багато кондитерів і пекарів пропонують своїм клієнтам крафтові (ручної роботи) паски. Тому колеги приблизно в той же час, що і я, приступили до закупівлі значних обсягів борошна, сухофруктів, горіхів, шоколаду… На ринку виник ажіотаж. На цей раз, наприклад, мені дечого не вистачило, довелося дозамовляти.

«Не існує строгих критеріїв того, якою має бути паска»

— Багато людей вважають за краще стандартну паску, виготовлену на вершковому маслі високої якості (а не на рослинному, як пропонують у магазинах), з великою кількістю першокласних родзинок, кураги, журавлини, волоських горіхів, — продовжує Ніна Токарєва. — Тому щороку в моєму асортименті обов'язково є така ось стандартна паска з сухофруктами.

— Але пропонуєте і нестандартні?

— Так. Одна з них шоколадно-апельсинова. Вона припала до душі моїм покупцям багато в чому завдяки вдалому поєднанню в певних пропорціях шоколаду й апельсинових цукатів. Італійські цукати відрізняються високою якістю. Їх я й використовую.

Щороку намагаюся вводити в асортимент своєї продукції новинку. На цей раз нею стала мигдально-шафранова паска (модифікація одного з моїх авторських рецептів). Вона відрізняється дуже ніжним смаком і приємним жовтим відтінком, який надає шафран. Шафранову настойку готую сама з натурального індійського шафрану.

Від пасок багатьох інших крафтовиків мої відрізняються, зокрема, тим, що приготовлені з дріжджового тіста з додаванням апельсинового фрешу і в них немає яєць.

— Всі ваші паски такі різні. Хіба великодній хліб не повинен відповідати якимось заданим стандартам?

— У тому-то й справа, що ні. Немає певних критеріїв того, якою має бути паска. Це відкриває кондитерам широкі можливості для творчості. Я як людина з музичною освітою бачу очевидні паралелі між нотною грамотою і рецептами пасок. Як за допомогою семи нот написана величезна кількість самих різних музичних творів, так із, в основному, одного і того ж набору інгредієнтів створюється найширший асортимент пасок на будь-який смак. Правда, у супермаркетах і хлібних кіосках цього розмаїття не побачиш — там продають, по суті, однакові бюджетні паски, які масово випікають на хлібокомбінатах. Ну і плюс імпортні — тривалого зберігання. Висококласні — з вишуканим смаком, витончено прикрашені паски слід вибирати серед пропозицій крафтових мініпекарень, кондитерів та пекарів. Зрозуміло, що ціни на крафтові паски набагато вищі, ніж на бюджетні.

Читайте також: Паска з коньяком: легкий рецепт

З приводу кулінарної творчості. На розробку власних рецептів пасок (як, втім, і інших кулінарних виробів) можуть йти місяці. Коли створюю новинку, трапляється, що перші зразки згодовую пташкам — розумію, це не той продукт, який хотілося б отримати. Щось вдосконалюю в первісному рецепті. Коли бачу, що вийшло краще, пропоную експериментальну випічку рідним. Продовжую вдосконалювати рецепт. І тільки коли розумію, що мені самій новинка подобається на 100 відсотків, починаю пропонувати її клієнтам. Хоча буває, що на цьому робота над новим виробом не закінчується — покупці пишуть зауваження, щось пропонують змінити. З урахуванням всього цього коректую рецептуру. Так що я вдячна не тільки тим, хто хвалить мою випічку, а й критикує. Рецептуру деяких виробів часом доробляю з року в рік.

— На свої паски наносите якісь символи?

— Ні. Я їх просто прикрашаю — перш за все шоколадом (чорним або білим). Для декору також використовую горіхи і сухофрукти.

В асортименті інших крафтових пекарів є паски з символами, наприклад, з християнськими хрестами. Важливо знати, що традиція випікати «великодній» хліб (спочатку у вигляді короваю) виникла на українських землях задовго до прийняття християнства. З цим хлібом зустрічали свято Великдень — прихід весни (весняне рівнодення). На святковому короваї розміщували різні обереги, зроблені з тіста. Традиція випікати такі хліби перейшла в християнство.

Шоколадно-апельсинова паска готується на апельсиновому фреші

«Створюю кондитерські шедеври на кухні площею дев'ять квадратних метрів»

— У період випікання пасок працювати доводиться з раннього ранку до пізнього вечора?

— Часу, дійсно, йде на це багато, але зараз через локдаун нема потреби працювати настільки вже напружено. Я працюю в приватному дитячому садку. Вчу дітей азам приготування різної випічки. Тому на виконання замовлень у мене зазвичай залишається вечірній час. Приходжу з роботи і працюю на кухні до півночі, а то і до часу ночі. А в суботу та неділю — з ранку до вечора.

Читайте також: «Я у захваті»: Ольга Сумська поділилася «просто прекрасним» рецептом паски

— Сім'я допомагає готувати паски та іншу випічку?

— Ні, я нікого до цього не залучаю. Але настійливо прошу, щоб не заважали — не заходили на кухню, коли працюю. Я там все вичищаю, вимиваю і тільки після цього приступаю до приготування замовлень.

— Раз ви випічкою займаєтеся так багато часу, то, напевно, придбали професійне обладнання?

— Поки що ні. Користуюся звичайною плитою з духовкою, набором посуду, який є практично в будь-якому домі. Майже все роблю вручну. Мої вироби на 100 відсотків крафтові (посміхається). Створюю кулінарні шедеври на кухні площею дев'ять квадратних метрів.

— Як довго можуть зберігатися ваші паски?

— Покупцям відповідаю на це питання: «Сім днів». Але я проводила експеримент — моя паска простояла два тижні й не зіпсувалася, не втратила своїх смакових якостей. Так що термін придатності тиждень — це з неабияким гарантованим запасом.

До речі, деякі види випічки, призначеної для зимових свят, наприклад, панфорте, починаю випікати в кінці серпня. Адже більшість новорічних кексів вимагають витримки — вистоювання. За кілька місяців алкоголь із цих кексів випаровується, залишаючи посмак дубових бочок, сухофрукти поступово віддають вологу м'якушці.

Читайте також: Модна паска — краффін: простий рецепт

— Яким чином організували доставку пасок покупцям?

— Відправляю в надійної картонній упаковці поштою. Паски при пересиланні не ушкоджуються, це найоптимальніший варіант доставки.

«Дуже ніжну паску дістають з духовки і підвішують на деякий час верхньою частиною донизу»

— Ймовірно, мода є на все. Які паски в тренді зараз?

— Цікаве питання. З року в рік я стежу за попитом на паски — як на мої, так і на численних знайомих кондитерів і пекарів. Тому зі знанням справи можу сказати: сплесків купівельного попиту на ті чи інші з них не відбувається. Крафтовики пропонують тільки те, що має високі шанси знайти свого покупця. Тому весь їх асортимент незмінно популярний.

Наприклад, в Україні чимало людей, які замовляють коломбо. Це вид італійської паски на дуже великій кількості вершкового масла, назва якої перекладається як голубка. Вона й випікається у вигляді голубки. Від мого знайомого кондитера Стаса Вагнера, який спеціалізується на цих пасках, знаю, що форми для них він замовляє в Італії (в Україні такі не продаються). А при приготуванні тіста використовує особливу фруктову закваску. М'якуш у коломбо надзвичайно ніжний, повітряний. Тому, коли її дістають з духовки, підвішують на деякий час верхньою стороною вниз (догори ногами). Якщо таку паску відразу поставити звичайним чином, то вона осяде під власною вагою.

Читайте також: Апельсинова паска зі свіжої журавлиною: новий смак святкових ласощів

Моя сестра випікає паски за старовинним рецептом, записаним на Чернігівщині. Готує їх із цілозернового борошна з додаванням трав. Прикрашає, як у давнину — хрестами та орнаментами з тіста. М'якуш у цих пасок зовсім інший, ніж у коломбо або, скажімо, будь-якої з моїх авторських. Але попит на паски сестри стабільно високий.

Ніна Токарєва: «Локдаун не вплинув на попит на мої паски»

— Карантин, що триває понад рік, відбився на попиті на ваші паски?

— Коли торік напередодні Великодня вибухнула пандемія, в нашому середовищі крафтовиків з'явилася невизначеність, як це вплине на кількість замовлень, скільки борошна, горіхів, сухофруктів, шоколаду, масла та інших інгредієнтів закуповувати? До того ж виникло ще й питання, у кого купувати? Коли я звернулася до одного свого перевіреного постачальника, він сказав: «Карантин так вплинув на мій бізнес, що я цим займатися вже не буду». А знайти іншого постачальника, якому б я довіряла, і щоб ціни у нього були адекватні, повірте, дуже навіть непросто. Але впоралася з цим. Я та інші крафтовики з полегшенням зітхнули в ту першу карантинну весну, побачивши, що попит не знизився. На щастя, і на цей раз теж не бракує замовлень. Величезне спасибі за це вірним клієнтам.

До слова, у мене є кілька давніх клієнтів, для яких випікаю паски в індивідуальному порядку. Річ у тім, що у них алергія на ті чи інші інгредієнти. Індивідуально працювати з усіма не можу — не вистачить ні часу, ні сил. Тому приблизно за місяць до Великодня пропоную асортимент з кількох видів моїх авторських виробів, і покупці замовляють ті, які їм більше до душі. Але знову ж таки, є певний ліміт — я не можу на своїй кухні випікати за короткий термін паски сотнями. Мені під силу кілька десятків штук кожного виду. Клієнти це знають і замовляють паски за місяць. Як правило, перед самим святом у мене вже нічого немає в наявності.

Читайте також: Смачна паска на жовтках: швидкий рецепт

Раніше кулінар Тетяна Литвинова розповіла «ФАКТАМ», як паску з неперевершеним смаком можна спекти просто і швидко.

Фото зі сторінки Ніни Токарєвої в «Фейсбуці»

719

Читайте нас у Telegram-каналі, Facebook та Twitter

Побачили помилку? Виділіть її та натисніть CTRL+Enter
    Введіть вашу скаргу
Наступний матеріал
Новини партнерів
 

© 1997—2022 «Факти та коментарі®»

Усі права на матеріали сайту охороняються у відповідності до законодавства України.

Матеріали під рубриками «Офіційно», «Новини компаній», «На замітку споживачу», «Ініціатива», «Реклама», «Пресреліз», «Новини галузі» а також позначені символом публікуються у якості реклами та мають інформаційно-комерційний характер.