«Є очевидні паралелі між нотною грамотою і рецептами пасок»

— Багато людей вважають за краще стандартну паску, виготовлену на вершковому маслі високої якості (а не на рослинному, як пропонують у магазинах), з великою кількістю першокласних родзинок, кураги, журавлини, волоських горіхів, — продовжує Ніна Токарєва. — Тому щороку в моєму асортименті обов'язково є така ось стандартна паска з сухофруктами.

— Але пропонуєте і нестандартні?

— Так. Одна з них шоколадно-апельсинова. Вона припала до душі моїм покупцям багато в чому завдяки вдалому поєднанню в певних пропорціях шоколаду й апельсинових цукатів. Італійські цукати відрізняються високою якістю. Їх я й використовую.

Щороку намагаюся вводити в асортимент своєї продукції новинку. На цей раз нею стала мигдально-шафранова паска (модифікація одного з моїх авторських рецептів). Вона відрізняється дуже ніжним смаком і приємним жовтим відтінком, який надає шафран. Шафранову настойку готую сама з натурального індійського шафрану.

Від пасок багатьох інших крафтовиків мої відрізняються, зокрема, тим, що приготовлені з дріжджового тіста з додаванням апельсинового фрешу і в них немає яєць.

— Всі ваші паски такі різні. Хіба великодній хліб не повинен відповідати якимось заданим стандартам?

— У тому-то й справа, що ні. Немає певних критеріїв того, якою має бути паска. Це відкриває кондитерам широкі можливості для творчості. Я як людина з музичною освітою бачу очевидні паралелі між нотною грамотою і рецептами пасок. Як за допомогою семи нот написана величезна кількість самих різних музичних творів, так із, в основному, одного і того ж набору інгредієнтів створюється найширший асортимент пасок на будь-який смак. Правда, у супермаркетах і хлібних кіосках цього розмаїття не побачиш — там продають, по суті, однакові бюджетні паски, які масово випікають на хлібокомбінатах. Ну і плюс імпортні — тривалого зберігання. Висококласні — з вишуканим смаком, витончено прикрашені паски слід вибирати серед пропозицій крафтових мініпекарень, кондитерів та пекарів. Зрозуміло, що ціни на крафтові паски набагато вищі, ніж на бюджетні.

Читайте також: Паска з коньяком: легкий рецепт

З приводу кулінарної творчості. На розробку власних рецептів пасок (як, втім, і інших кулінарних виробів) можуть йти місяці. Коли створюю новинку, трапляється, що перші зразки згодовую пташкам — розумію, це не той продукт, який хотілося б отримати. Щось вдосконалюю в первісному рецепті. Коли бачу, що вийшло краще, пропоную експериментальну випічку рідним. Продовжую вдосконалювати рецепт. І тільки коли розумію, що мені самій новинка подобається на 100 відсотків, починаю пропонувати її клієнтам. Хоча буває, що на цьому робота над новим виробом не закінчується — покупці пишуть зауваження, щось пропонують змінити. З урахуванням всього цього коректую рецептуру. Так що я вдячна не тільки тим, хто хвалить мою випічку, а й критикує. Рецептуру деяких виробів часом доробляю з року в рік.

— На свої паски наносите якісь символи?

— Ні. Я їх просто прикрашаю — перш за все шоколадом (чорним або білим). Для декору також використовую горіхи і сухофрукти.

В асортименті інших крафтових пекарів є паски з символами, наприклад, з християнськими хрестами. Важливо знати, що традиція випікати «великодній» хліб (спочатку у вигляді короваю) виникла на українських землях задовго до прийняття християнства. З цим хлібом зустрічали свято Великдень — прихід весни (весняне рівнодення). На святковому короваї розміщували різні обереги, зроблені з тіста. Традиція випікати такі хліби перейшла в християнство.

«Створюю кондитерські шедеври на кухні площею дев'ять квадратних метрів»

— У період випікання пасок працювати доводиться з раннього ранку до пізнього вечора?

— Часу, дійсно, йде на це багато, але зараз через локдаун нема потреби працювати настільки вже напружено. Я працюю в приватному дитячому садку. Вчу дітей азам приготування різної випічки. Тому на виконання замовлень у мене зазвичай залишається вечірній час. Приходжу з роботи і працюю на кухні до півночі, а то і до часу ночі. А в суботу та неділю — з ранку до вечора.

Читайте також: «Я у захваті»: Ольга Сумська поділилася «просто прекрасним» рецептом паски

— Сім'я допомагає готувати паски та іншу випічку?

— Ні, я нікого до цього не залучаю. Але настійливо прошу, щоб не заважали — не заходили на кухню, коли працюю. Я там все вичищаю, вимиваю і тільки після цього приступаю до приготування замовлень.

— Раз ви випічкою займаєтеся так багато часу, то, напевно, придбали професійне обладнання?

— Поки що ні. Користуюся звичайною плитою з духовкою, набором посуду, який є практично в будь-якому домі. Майже все роблю вручну. Мої вироби на 100 відсотків крафтові (посміхається). Створюю кулінарні шедеври на кухні площею дев'ять квадратних метрів.

— Як довго можуть зберігатися ваші паски?

— Покупцям відповідаю на це питання: «Сім днів». Але я проводила експеримент — моя паска простояла два тижні й не зіпсувалася, не втратила своїх смакових якостей. Так що термін придатності тиждень — це з неабияким гарантованим запасом.

До речі, деякі види випічки, призначеної для зимових свят, наприклад, панфорте, починаю випікати в кінці серпня. Адже більшість новорічних кексів вимагають витримки — вистоювання. За кілька місяців алкоголь із цих кексів випаровується, залишаючи посмак дубових бочок, сухофрукти поступово віддають вологу м'якушці.

Читайте також: Модна паска — краффін: простий рецепт

— Яким чином організували доставку пасок покупцям?

— Відправляю в надійної картонній упаковці поштою. Паски при пересиланні не ушкоджуються, це найоптимальніший варіант доставки.

«Дуже ніжну паску дістають з духовки і підвішують на деякий час верхньою частиною донизу»

— Ймовірно, мода є на все. Які паски в тренді зараз?

— Цікаве питання. З року в рік я стежу за попитом на паски — як на мої, так і на численних знайомих кондитерів і пекарів. Тому зі знанням справи можу сказати: сплесків купівельного попиту на ті чи інші з них не відбувається. Крафтовики пропонують тільки те, що має високі шанси знайти свого покупця. Тому весь їх асортимент незмінно популярний.

Наприклад, в Україні чимало людей, які замовляють коломбо. Це вид італійської паски на дуже великій кількості вершкового масла, назва якої перекладається як голубка. Вона й випікається у вигляді голубки. Від мого знайомого кондитера Стаса Вагнера, який спеціалізується на цих пасках, знаю, що форми для них він замовляє в Італії (в Україні такі не продаються). А при приготуванні тіста використовує особливу фруктову закваску. М'якуш у коломбо надзвичайно ніжний, повітряний. Тому, коли її дістають з духовки, підвішують на деякий час верхньою стороною вниз (догори ногами). Якщо таку паску відразу поставити звичайним чином, то вона осяде під власною вагою.

Читайте також: Апельсинова паска зі свіжої журавлиною: новий смак святкових ласощів

Моя сестра випікає паски за старовинним рецептом, записаним на Чернігівщині. Готує їх із цілозернового борошна з додаванням трав. Прикрашає, як у давнину — хрестами та орнаментами з тіста. М'якуш у цих пасок зовсім інший, ніж у коломбо або, скажімо, будь-якої з моїх авторських. Але попит на паски сестри стабільно високий.

— Карантин, що триває понад рік, відбився на попиті на ваші паски?

— Коли торік напередодні Великодня вибухнула пандемія, в нашому середовищі крафтовиків з'явилася невизначеність, як це вплине на кількість замовлень, скільки борошна, горіхів, сухофруктів, шоколаду, масла та інших інгредієнтів закуповувати? До того ж виникло ще й питання, у кого купувати? Коли я звернулася до одного свого перевіреного постачальника, він сказав: «Карантин так вплинув на мій бізнес, що я цим займатися вже не буду». А знайти іншого постачальника, якому б я довіряла, і щоб ціни у нього були адекватні, повірте, дуже навіть непросто. Але впоралася з цим. Я та інші крафтовики з полегшенням зітхнули в ту першу карантинну весну, побачивши, що попит не знизився. На щастя, і на цей раз теж не бракує замовлень. Величезне спасибі за це вірним клієнтам.

До слова, у мене є кілька давніх клієнтів, для яких випікаю паски в індивідуальному порядку. Річ у тім, що у них алергія на ті чи інші інгредієнти. Індивідуально працювати з усіма не можу — не вистачить ні часу, ні сил. Тому приблизно за місяць до Великодня пропоную асортимент з кількох видів моїх авторських виробів, і покупці замовляють ті, які їм більше до душі. Але знову ж таки, є певний ліміт — я не можу на своїй кухні випікати за короткий термін паски сотнями. Мені під силу кілька десятків штук кожного виду. Клієнти це знають і замовляють паски за місяць. Як правило, перед самим святом у мене вже нічого немає в наявності.

Читайте також: Смачна паска на жовтках: швидкий рецепт

Раніше кулінар Тетяна Литвинова розповіла «ФАКТАМ», як паску з неперевершеним смаком можна спекти просто і швидко.

Фото зі сторінки Ніни Токарєвої в «Фейсбуці»