«Черные пятнышки на помидорах и перце — признак поражения вредными грибками»: ученый рассказывает о пользе и возможном вреде парниковых овощей

«Употребление овощей красного и фиолетового цвета уменьшает риск развития многих заболеваний»

— Что нужно знать, чтобы не купить тепличные овощи со слишком большим содержанием нитратов и других вредных веществ?

— Если у человека были расстройства здоровья из-за нитратов или у него страх отравиться ими, то я посоветовал бы избегать парникового шпината, потому что он накапливает в себе много этих веществ. Также не следует употреблять большое количество выращенных в теплицах корневых овощей — свеклы, моркови, редиса, пастернака, петрушки, цикория и других. Ибо корнеплоды также впитывают немало нитратов. Вообще их содержание в разных овощах существенно отличается. Можно дать универсальный совет: не делать в рационе перегиба на один продукт. Если вы где-то прочли, что, скажем, рукола содержит значительное количество тех или иных полезных веществ, то все же не следует за раз или за день съедать по килограмму этого растения.

— Почему овощи и зелень, выращенные в открытом грунте, обычно намного вкуснее тепличных?

- На растение, которое растет под открытым небом, влияет большое количество внешних природных факторов, которые постоянно меняются. Скажем, утром солнышко может быть мягким, а в полдень — беспощадно печь. Или один день дует умеренный ветерок, на следующий налетает буря. Может неделю лить дождь, а потом месяц будет засуха. На такие стрессовые факторы растение реагирует — производит биологически активные вещества, создает запас тех или иных соединений.

В теплице условия совсем другие — стабильные, экстрима вообще нет. Поэтому, скажем, помидоры одного и того же сорта, выращенные в открытом грунте, гораздо вкуснее и ароматнее тепличных — это на наше субъективное восприятие. А если сделать химический анализ этих овощей, увидим, что разницы почти нет. Вернее, она есть, но незначительная.

Еще один фактор, который оказал существенное влияние на вкусовые качества овощей и фруктов, — селекция. В последние 50 лет она работает преимущественно на интересы производителей и продавцов, а не потребителей. То есть ученые создают все больше сортов, которые удобно перевозить, которые долго не портятся, сохраняют товарный вид. Добиваются, например, того, что кожица плодов становится толще, а содержание в них сахара сравнительно низкое (это способствует более длительному хранению), а крахмала, наоборот, высокое. Вкусовые качества из-за этого не очень хорошие. Интересы потребителей таким образом ущемляются.

Но, к счастью, есть немало тепличных хозяйств (преимущественно небольших), выращивающих вкусные и душистые сорта. Понятное дело, их продукция стоит дороже, чем у других производителей.

Читайте также: Колорадских жуков не травлю: фермеры из Сумщины создали на 100 процентов экологическое хозяйство

РЕКЛАМА

— Какие тепличные овощи экологически более чистые и качественные — украинские или импортированные?

— И у нас, и за рубежом производители разные: есть добросовестные, есть и не слишком ответственные. Но, учитывая время доставки овощей от теплицы до прилавка, я рекомендовал бы украинскую продукцию. Ведь чем быстрее овощи доставляются к потребителю, тем меньше риск, что они получат повреждения, в них размножатся вредные грибы и бактерии. Плюс затраты на транспортировку отечественных овощей ниже, а это влияет на цену.

— Среди овощей и фруктов есть лидер по содержанию витаминов?

- Непростой вопрос, ведь почти все они содержат не полный набор витаминов. Разве что белокочанную капусту можно признать лидером по сбалансированности: в ней много и водорастворимых витаминов (в том числе витамина С), и жирорастворимых (А, Е, D, К). Сколько и каких из них получит ваш организм, в значительной степени зависит от того, как готовите капусту. В свежей хорошо сохранены водорастворимые витамины (прежде всего С), потому что она не прошла термическую обработку. Если же нуждаетесь в жирорастворимых, то капусту следует тушить или варить (скажем, как составляющую борща). Ведь витамины А, Е, D, К лучше усваиваются после того, как продукт прошел термообработку. В квашеной капусте хорошо сохранены и водорастворимые, и жирорастворимые витамины.

В некоторых овощах витаминов хотя и не слишком много, но достаточно очень полезных для здоровья антоцианов — красителей красного или фиолетового цветов. Их много, например, в краснокочанной капусте. По данным доказательной диетологии, регулярное употребление овощей с большим содержанием антоцианов значительно уменьшает риск развития у человека целого ряда заболеваний, в частности сердечно-сосудистых. Часть ученых объясняют это тем, что антоцианы обладают антиоксидантными свойствами.

Свекла имеет большое содержание родственных соединений антоцианов — беталаинов.

— При термическом приготовлении свеклы эти соединения не распадаются?

- Нет, остаются невредимыми. Подобные антоцианам свойства имеет и каротин, которого много в оранжевой моркови. А в фиолетовой моркови большое содержание именно антоцианов.

Читайте также: «Раньше занимался трудоустройством украинцев за границей, а сейчас у меня клубничный бизнес», — фермер из Ивано-Франковской области

— Импортная клубника, которую можно купить зимой в супермаркетах, почти не имеет характерного вкуса и запаха. Она такая из-за нехватки биологически активных веществ, о которых вы говорили, или, может, из-за «химии»?

— Клубнику и землянику можно выращивать в теплицах так, чтобы в ней не было чрезмерного количества нитратов. Но, если их предельные допустимые концентрации и не превышены, все равно тепличная клубника и земляника не вкусны, не имеют аромата, потому что содержат очень мало биологически активных соединений. Однако они вполне подходят для кулинарного дизайна.

«Мнение, что в шпинате много витаминов и микроэлементов, к сожалению, ошибочно»

— Какие помидоры более полезны — красные или желтые?

— Красным придает цвету пигмент, который называется ликопен. А желтые включают в себя каротин. Оба эти соединения сопоставимы. Поэтому помидоры обоих этих цветов одинаково полезны.

— Картофель у нас едва ли не самый популярный овощ. Какие вещества получает из него человеческий организм?

— В картошке витаминов мало, кроме витамина С. Но во время приготовления он распадается. Поэтому главная ценность клубня в его большой калорийности и высоком содержании пищевых волокон. Однако в картофеле, который распространен у нас, этих волокон существенно меньше, чем в батате.

Читайте также: Илларион Ярошенко: «По нашей рецептуре выпускают полезный для здоровья чай на основе чайного гриба и каннабиса»

— Какие еще овощи бедны полезными веществами?

- Многие считают, что в шпинате много витаминов и микроэлементов, в частности железа. К сожалению, такое мнение ошибочно. К тому же это растение содержит оксалаты — соединения, которые задерживают железо, поэтому оно почти не усваивается организмом при употреблении шпината. Людям с определенными проблемами со здоровьем (например, кислотностью желудка, заболеваниями почек) вообще не стоит его есть именно из-за оксалатов. Но даже практически здоровым людям я не советовал бы употреблять шпинат в большом количестве.

Салат Айсберг также один из самых бедных по содержанию витаминов и микроэлементов, к тому же он не слишком вкусен. Чего в нем много, кроме воды, так это пищевых волокон. Их ценность состоит в том, что они способствуют пищеварению и необходимы для поддержания нормальной микрофлоры пищеварительной системы. А от микрофлоры в значительной степени зависит состояние здоровья человека. Салат Айсберг неприхотлив при выращивании, поэтому его охотно высаживают производители тепличных овощей.

— Но ведь есть салаты, которые содержат много витаминов?

— Да. Мой личный выбор — салат Бостон (еще его называют Маслоголовец). Он хрустящий и очень вкусный, богат витаминами и микроэлементами. Текстура листьев у него примерно, как у салата, который в наших магазинах маркируют как Дубок — насыщенного зеленого цвета.

— В последнее время в рацион украинцев вошел микрогрин — ростки разных растений. Считается, что у него очень высокое содержание витаминов и микроэлементов. Это отвечает действительности?

— Научные основания для таких утверждений есть: в ростках сохранено много питательных веществ, которые были в семенах, из которых они выросли. Следует знать, что и калорийность микрогрина существенно больше, чем у традиционных овощей. Но я не советовал бы употреблять ростки гречихи, потому что в них есть такие соединения, как фагопирины, они способны спровоцировать появление чрезмерной чувствительности слизистых. Фагопирины похожи на вещества, содержащиеся в растении борщевик, сок которого может вызвать ожоги на коже человека. Хотя реакция на фагопирины у каждого человека индивидуальна.

Читайте также: Поклонники здорового питания покупают у нас ростки: киевляне, выращивающие микрогрин, рассказали о его пользе

— Микрогрин какого растения самый полезный?

— Ростки подсолнечника — в них много жирорастворимых витаминов и микроэлементов. Следует знать, что практически все ростки, выращиваемые ради салатов, сопоставимы по содержанию витамина С, но они сильно отличаются по количеству жирорастворимых витаминов.

Хотя микрогрин имеет немало преимуществ, все равно не стоит переходить исключительно на употребление ростков — оставьте в рационе традиционные овощи и фрукты.

— Какие витамины преобладают в составе популярной среди потребителей пекинской капусты?

— В ней много витамина С. Но при хранении даже при оптимальной температуре его содержание в пекинской капусте стремительно падает и может снизиться до скудной следовой концентрации. Замечу, что это растение только по названию капуста, а на самом деле является одним из подвидов репы. У нас традиционно использовали корнеплоды репы, а в Юго-Восточной Азии, откуда к нам попала пекинская капуста — ботва. Теперь она стала популярна и в Украине. По содержанию всех витаминов пекинская капуста несколько уступает нашей белокочанной.

«Лук прошлого урожая и тепличный зеленый с кулинарной точки зрения — два разных продукта»

— Это правда, что при шоковом замораживании основная часть витаминов в овощах и фруктах сохраняется?

— Да. Хотя теряется определенная часть водорастворимых витаминов. А жирорастворимые при использовании этой технологии почти полностью сохраняются.

— Какой лук полезнее — полевой прошлого урожая или тепличный зеленый?

— Если хотите, чтобы организм получил в значительном количестве витамин С, лучше съесть молодой лук, потому что в зеленом его много. А в огородном луке больше жирорастворимых витаминов. Поэтому с кулинарной точки зрения зеленый и огородный лук — фактически два отдельных продукта.

— На некоторых овощах (как правило, продаваемых со значительной скидкой) есть черные точки. Почему они возникают и безопасно ли есть такие овощи?

- Как правило, черные пятнышки (скажем, на помидорах, перце) являются признаком поражения грибами или бактериями. Даже в местах мельчайших повреждений наружного покрова на овощах или фруктах образуется среда для проникновения внутрь и размножения микрофлоры, в частности вредной. Попав в организм человека, она может вызвать не только банальную диарею, но и более серьезные расстройства здоровья. Поэтому не стоит покупать плодоовощную продукцию с такими крапинками, несмотря на любые скидки.

Кроме черных точек, есть и другие признаки грибковых и бактериальных поражений растений: черные, белые или синие образования на поверхности плода, которые выглядят как пушок. А в листовых овощах (пекинской капусте, руколе, брюссельской капусте и т. п.) это может быть характерным мучнистый налет на верхней или нижней части листьев.

— Как определить, что овощи и фрукты — картофель, свекла, морковь, капуста, лук, яблоки — прошлого урожая уже потеряли слишком много витаминов во время хранения?

— Это можно определить по их внешнему виду. Пока они имеют нормальный товарный вид, остаются мощным источником полезных веществ. Если же они высохли, начали гнить, значит, и витаминов в них осталось мало. Следует знать, что корневые овощи (свекла, морковь) намного дольше сохраняют в себе полезные соединения, чем листовые. К тому же многое зависит от условий хранения. Скажем, при температуре шесть градусов тепла белокочанная капуста потеряет за две недели половину содержания витамина С. А при комнатной температуре (25 градусов) — 50 процентов этого витамина распадутся в ней за несколько дней.

— Бывает, что мякоть картофеля под шкуркой имеет зеленый оттенок. Это опасно для здоровья?

- Да. Зеленый оттенок мякоти пасленовых свидетельствует о том, что в ней много токсичных веществ алколоидов. Они способны стать причиной пищевого отравления, тошноты. Если эти вещества попадут в организм в большом количестве, то они могут привести к заболеваниям внутренних органов, прежде всего печени.

К счастью, алколоиды разрушаются при термической обработке. Но все же, если у картофеля много зеленой мякоти, лучше воздержаться от употребления такого клубня. Если же позеленение незначительное, можно его срезать, очищенный картофель как следует проварить, зажарить или запечь.

Читайте также: «В моем дендропарке есть даже мамонтовое дерево»: пенсионер выращивает на своем участке экзотические растения

— В холодный период года увеличивается потребление тропических фруктов. Из-за длительной доставки они теряют много витаминов?

- Если сорвали, скажем, банан или киви спелыми на плантациях, то содержание витаминов в них будет выше, чем когда вы купите их в супермаркете. Но эта разница не катастрофически большая. В бананах много витаминов А и К, а также микроэлементов. Но следует знать, что этот фрукт довольно калорийный. Так что если не хотите набрать лишний вес, то употреблять его следует в умеренном количестве.

Цитрусовые и киви — мощный источник витамина С. Кстати, в последнее время на нашем рынке появился желтый киви. В нем этого витамина меньше, чем в зеленом, но достаточно много каротина.

— В сухофруктах витамины сохраненяются?

- Водорастворимых витаминов (как, например, витамина С) в них мало, зато хорошо сохранены жирорастворимые. Следует знать, что чем быстрее происходит сушка, тем большее количество полезных соединений сохраняется.

На рынке сейчас много сушеных фруктов, которые при обработке погружают в сахарный сироп. Благодаря этому плоды выглядят привлекательно, хорошо сохраняются. Но их калорийность практически такая же, как у конфет. Для того чтобы сухофрукты имели яркий привлекательный цвет, используют технологию лиофильной (с помощью низкой температуры) сушки или обрабатывают их соединениями серы.

В Украине перед Новым годом подорожает ряд продуктов, в частности овощи. «ФАКТЫ» выяснили, чем к празднику стоит запастись заранее.

Читайте также: «После праздника наши елочки не выбрасывают, а высаживают»: киевлянин наладил «новогодний» бизнес

Фото со страницы в «Фейсбуке» Алексея КОВАЛЕНКО

Фото в заголовке Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»

1652

Читайте нас в Facebook